ქართულ ღვინოსა და ღვინის დაყენების ქართულ ტექნოლოგიაზე საუბრისას, პირველი, რა თქმა უნდა, ყველას ქვევრი ახსენდება. ეს გასაკვირი არც არის: მართალია ქართულ მეღვიონეობას უამრავი რამ გამოარჩევს, მაგრამ ყველაზე დიდ აღფრთოვანებას სწორედ ქვევრი იწვევს – უცხო ფორმის ჭურჭელი, რომელიც საკუთარ თავში უძველეს ტრადიციას და ტექნოლოგიას ინახავს, რაც სრულიად განსაკუთრებულ გემოვნურ თვისებებს აძლევს ღვინოს.
რა არის ქვევრი?
ქვევრი ღვინის დასაყენებელი და შესანახი ჭურჭელია, რომელსაც ქართველი მეღვინეები უკვე 8000 წელია იყენებენ. ამ მეთოდით ღვინის დაყენებას, 2013 წელს, იუნესკოს არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლის სტატუსიც კი მიენიჭა. ეს კიდევ ერთხელ ხაზს უსვამს მის მნიშვნელობას, არა მხოლოდ ქართული, ასევე მსოფლიო კულტურისა და მეღვინეობისთვის. ასეთი მასშტაბის აღიარება მნიშვნელოვანი ეტაპი იყო ქართული მეღვინეობის პოპულარიზაციისთვის მსოფლიოს მასშტაბით.
როგორ მზადდება ქვევრი?
ქვევრის დამზადება თიხისა და კირქვის გამოყენებით ხდება. ამ მასალებთან ერთად, ის მცირე რაო
ქვევრის დამზადება თიხისა და კირის გამოყენებით ხდება. სხვათაშორის, ამ მასალებთან ერთად, ის, ხანდახან, მცირე რაოდენობით ძვირფას ლითონებსაც შეიცავს, მათ შორის ოქროს, ვერცხლს ან სპილენძს. ამ მასალებიდან ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი ფუნქცია კირს აკისრია: კირი ღვინის მჟავასთან შედის რეაქციაში, რაც. სამ მნიშვნელოვან შედეგს გვაძლევს: პირველი – რეაქციაში შესვლის შედეგად, მაგრდება ქვევრის კედლები. მეორე – ვიღებთ ბუნებრივ ანტისეპტიკს, რაც ხელს უშლის სხვადასხვა ბაქტერიების გავრცელებას (ეს ძალიან მნიშვნელოვანი ასპექტია, რადგან მეღვინეობაში, 400-მდე სახის ბაქტერიაა ცნობილი და მათი ბუნებრივი გზით განეიტრალებაა შესაძლებელი). რაც შეეხება მესამეს, აქ თავისთავად ცხადია, რომ ღვინის გამორჩეული ფერი და გემოვნური თვისებები იგულისხმება.
ქვევრის დამზადებას დაახლოებით 3 თვე სჭირდება. მუშაობის დიდი ნაწილი მის ამოშენებასა და გაშრობაზე მიდის. ამოშენების შემდეგ, ქვევრს ღუმელში ათავსებენ, სადაც მისი გამოწვა მიმდინარეობს ძალიან მაღალ ტემპერატურაზე. მას შემდეგ რაც ქვევრი მზად არის გამოსაყენებლად, მას, როგორც წესი, მიწაში ათავსებენ.
რით არის გამორჩეული ქვევრი?
როგორც უკვე გითხარით, ქვევრს ძირითადად მიწაში ათავსებენ. ამის შედეგად, ქვევრში, მუდმივი, 13°-15°-მდე ტემპერატურა ნარჩუნდება. ეს მაჩვენებელი იდეალურ პირობებს ქმნის, როგორც დუღილის პროცესისთვის, ასევე ღვინის დავარგებისა და შენახვისთვის. ფაქტობრივად, ქვევრი ყველა იმ ფუნქციას ასრულებს, რასაც, დღეს, მაღალტექნოლოგიური შესანახი რეზერვუარების საშუალებით აკეთებენ ღვინის ტექნოლოგები. ღვინის დუღილის პროცესში, დღეში რამდენიმეჯერ დარევა სჭირდება. მას შემდეგ რაც ეს პროცესი დასრულდება, ყურძნის წიპწები, ჭაჭა და ღვინის ნალექი ფსკერზე დაიწყებს დაგროვებას, რაც ამარტივებს მის ღვინისგან განცალკევებას.
ქვევრი ფორმა, რომელსაც დღეს უმეტესად ვაწყდებით ძვ. წ. III-II ათასწლეულში ჩამოყალიბდა. მანამდე არსებობდა ქვევრის პირვანდელი და უძველესი ფორმა, რომელიც ძვ. წ. VI-V ათასწლეულებით არის დათარიღებული და რომელიც, სხვათაშორის, არის დასტური იმისა, რომ ღვინის კეთება ქართველებმა დავიწყეთ – არქეოლოგიურ გათხრებზე სწორედ ასეთი ქვევრების ნიმუშებია აღმოჩენილი. ძველი ქვევრები განსხვავდებოდა როგორც ფორმით, ასევე ზომით – ისინი უფრო პატარები იყო და სიმაღლეში დაახლოებით 1-1,5 მეტრს აღწევდა. მათ ჰქონდათ ბრტყელი ძირი და განიერი მუცელი. დღევანდელი ქვევრების უმეტესობას ბრტყელი ძირის ნაცვლად კვერცხის ფორმა აქვთ. გარდა ფორმის ცვლილებისა, ცხადია, საგრძნობლად შეიცვალა ზომაც – მართალია დღევანდელი ქვევრების უმეტესობა 1-2 ტონიანია, თუმცა კახეთის რეგიონში, 6-8 ტონიან ქვევრებსაც შევხვდებით.
ქვევრის მნიშვნელობა ქართულ მეღვინეობასა და კულტურაში
ალბათ არ მოიძებნება არცერთი ქვეყანა, სადაც ფილმი გადაიღეს ალკოჰოლური სასმლის ალბათ არ მოიძებნება არცერთი ქვეყანა, სადაც ფილმი გადაიღეს ალკოჰოლური სასმლის ჭურჭელზე. უცხოელებისთვის ქვევრი მხოლოდ ჭურჭელია, მაგრამ ქართველებისთვის ასე არ არის. ქვევრი ქართული მეღვინეობის და კულტურის ძალიან მნიშვნელოვანი ნაწილია. საქართველოს მსოფლიო მეღვინე ქვეყნების რუკაზე თავის დამკვიდრების ერთ-ერთი უმნიშვნელოვანესი საშუალება სწორედ ქვევრია, რომლის მსგავსიც არსად არ მოიძებნება. სწორედ ამ განსაკუთრებულობისა და დიდი სიყვარულის გამო გადაიღო რეზო გაბრიაძემ მოკლემეტრაჟიანი ფილმი – „ქვევრი“.
ქვევრი ღვინოს სრულიად განსხვავებულ გემოსა და ფერს რომ აძლევს ეს უკვე ვახსენეთ. შესაძლოა ქართველი დეგუსტატორებისთვის ქვევრის ღვინის დაგემოვნება ჩვეულებრივი ქვევრი ღვინოს სრულიად განსხვავებულ გემოსა და ფერს რომ აძლევს ეს უკვე ვახსენეთ. შესაძლოა ქართველი დეგუსტატორებისთვის ქვევრის ღვინის დაგემოვნება ჩვეულებრივი მოვლენაა, მაგრამ მსოფლიო ბაზრისთვის ასეთი განსხვავებული და გამორჩეული ღვინო ნამდვილად იშვიათი სიამოვნებაა. ცხადია სხვადასხვა ქვეყნის აბორიგენული ჯიშები მაინც ინარჩუნებენ მათ იდენტობასა და პრესტიჟს, მაგალითად, ფრანგული შარდონე, ან ესპანური ტემპრანიო, მაგრამ ყველა მათგანის ღვინის დაყენების ტექნოლოგია მაინც ძალიან ჰგავს ერთმანეთს. რაც შეეხება საქართველოს, აქ უცხოელ დეგუსტატორებს ხვდებათ, როგორც ძალიან მრავალფეროვანი ვაზის ჯიშებისგან დამზადებული ღვინო, ასევე სრულიად განსხვავებული ქვევრის ტექნოლოგია, რომელიც სხვაგან არ დაუგემოვნებიათ. ეს არის მიზეზი იმისა, რატომაც იწვევს ქართული ღვინო მათში გაკვირვებას და აღფრთოვანებას.
ვინივერია და ქვევრის ღვინო
ვინივერია აწარმოებს ღვინოს როგორც ქართული ტრადიციული ტექნოლოგიით, ასევე კლასიკური ტექნოლოგიით. ქართული ვაზის ჯიშებიდან ნაწილი, სწორედ ტრადიციული წესით, ქვევრში ყენდება. მათგან რამდენიმე შეგვიძლია გამოვარჩიოთ, მაგალითად საფერავი, რომელიც გამოირჩევა ლალისფერი შეფერილობითა და მდიდარი არომატებით, ასევე ხიხვი, მუქი ჩალისფერი შეფერილობით და ასევე ქისი, თავისი ქარვისფერი ფერითა და ინტენსიური ხილის ტონებით.
ქართული ღვინის საერთაშორისო ბაზარზე დამკვიდრებისთვის ქვევრის ღვინით თავის მოწონება ძალიან მნიშვნელოვანია. სწორედ ამიტომ “ვინივერიისათვის“ საამაყოა, რომ ამ მნიშვნელოვან პროცესში 2006 წლიდან იღებს მონაწილეობას და სიამოვნებას ანიჭებს, როგორც ქართველ დეგუსტატორებს, ასევე მსოფლიოს სხვადასხვა ქვეყნის წარმომადგენლებს. თუ თქვენც გსურთ, რომ ვინივერიის ღვინის განსაკუთრებული არომატები შეიგრძნოთ, შეგიძლიათ ჩვენს კატალოგს გაეცნოთ.